Arbeitssicherheit in der Küche
Küchenarbeit in Großküchen und Kantinen ist ein echter Knochenjob: Tagtäglich arbeiten die Beschäftigten inmitten von Hitze, Lärm und Hektik. Die Aufgaben sind vielfältig und reichen von der Anlieferung über das eigentliche Kochen bis zur Ausgabe der Speisen und zur Reinigung der Arbeitsplätze. Arbeitssicherheit in der Küche ist deshalb ein Thema, das viele sehr unterschiedliche Risiken erfasst. Entsprechend differenziert müssen Ihre Gefährdungsbeurteilungen ausgearbeitet sein. Dieser Beitrag unterstützt Sie dabei.
Eine Küche ist ein Raum, der zum Kochen, Backen und Zubereiten von Speisen genutzt wird. Die Arbeitssicherheit in der Küche prägen insbesondere folgende Arbeitsbedingungen:
- hohe Raumtemperaturen
- Hektik bei der Essenszubereitung und -ausgabe
- rutschige Böden
- der häufige Umgang mit Wasser und Reinigungsmitteln
- das Heben und Tragen von Kochtöpfen und Lebensmittelvorräten
- der Umgang mit Messern und anderen scharfen Gegenständen
Besonders gefährdet sind vor allem
- die Haut (durch Verbrühungen, Verbrennungen und Schnitte) und
- die Knochen (durch Stolpern und Ausrutschen sowie langes Stehen und schweres Heben).
Stürze, Schnitte, Brandverletzungen, aber auch Muskel-Skelett-Erkrankungen gehören zu den häufigsten Gefahren, denen Beschäftigte in Küchenbetrieben ausgesetzt sind.
Wichtig:
Wenn Sie hier Verantwortung tragen, sollten Sie unbedingt auch die DGUV Branchenregel 110-003 „Küchenbetriebe“ zurate ziehen, um sich darüber zu informieren, wie Sie Mitarbeitende präventiv schützen können.
Vorschriften und Rechtsprechung
- Verordnung (EG) Nr. 178/2002: Lebensmittelbasisverordnung
- DGUV Regel 110-001 „Arbeiten in Gaststätten“
- DGUV Regel 110-002 „Arbeiten in Küchenbetrieben“
- DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“
So verhindern Sie Gefährdungen bei der Anlieferung
Bei der Bestellung von Lebensmitteln sollten Sie Gebinde nicht zu groß wählen, um Belastungen beim Heben und Tragen zu vermindern. Mitarbeiter nehmen die angelieferten Waren am besten möglichst nahe am Verarbeitungs- oder Lagerort entgegen, sodass die Verkehrswege möglichst kurz sind.
Ein Problem auf dem Weg zur Verarbeitung oder Lagerung können Barrieren wie Türen oder Treppen oder absturzgefährliche Rampen oder Geländer darstellen. Prüfen Sie die Barrierefreiheit und planen Sie ggf. technische Maßnahmen oder Umbauten.
Müssen schwere Gebinde transportiert und/oder ein- und ausgelagert werden, sind Sicherheitsschuhe und Transporthilfsmittel wie Sackkarren, Wagen und Flurförderfahrzeuge ein Muss. Greift Ihr Unternehmen auf Mitgänger-Flurförderfahrzeuge zurück, rüsten Sie diese mit einer aktiven Fußschutzleiste aus, die bei Fußberührung unmittelbar bremst und in die Gegenrichtung fährt.
Für die angelieferten Waren muss es klar gekennzeichnete Abstellmöglichkeiten geben. Um Verletzungen beim Lösen, Aufreißen bzw. Aufschneiden der Gebinde zu verhindern, sollten die genutzten Messer selbsttätig zurückziehende oder anderweitig gesicherte Klingen haben und Mitarbeiter sollten nur mit ihnen schneiden, wenn sie schnitthemmende Handschuhe tragen.
Ebenfalls gefährlich: die Vorbereitung der Lebensmittel
Ebenfalls gefährlich: die Vorbereitung der Lebensmittel
Bekanntlich besteht auch eine recht hohe Verletzungsgefahr beim Säubern, Schneiden, Schälen etc. von Lebensmitteln. Wichtig ist, dass Schneide- und andere Maschinen über funktionsfähige Sicherheitseinrichtungen verfügen und Mitarbeiter diese auch sachgemäß nutzen.
Prüfen Sie deshalb,
- ob Messerschutzringe korrekt angebracht und die Schlitten nur im geschlossenen Zustand beweglich sind,
- ob Gemüseschneidemaschinen mit Schutz- oder Einfülltrichtern oder einem Zuführschacht mit Stopfer bzw. Andrücker gesichert sind,
- ob Dosenöffner so gestaltet sind, dass es keine scharfen Kanten an Dose und Deckel gibt.
Kochen ohne unnötiges Risiko
Dass Kochen, Garen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen gefährlich sein können, wissen Beschäftigte natürlich.
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Das heißt aber noch lange nicht, dass konkrete Tipps, Hinweise und Vorschriften unnötig wären. Um die Risiken zu minimieren, weisen Sie Mitarbeiter auf folgende Punkte hin:
- Fritteusen und Woks müssen ständig unter Aufsicht sein.
- Fette und Öle sind nach Herstellerangaben rechtzeitig auszutauschen, da bei längerem Gebrauch das Selbstentzündungsrisiko steigt.
- Ausgetauschte Fette und Öle sollen vor dem Abtransport abkühlen oder vorher in verschließbare Behälter gefüllt werden.
- Für Speiseöl- und Speisefettbrände sind geeignete Feuerlöscher (z.B. Klasse-F-Löscher) bereitzuhalten und die Beschäftigten sind im Umgang damit zu unterweisen.
- Mit Flüssigkeiten befüllte Geräte und Wasserzapfstellen dürfen nicht in der Nähe von Woks und Fritteusen betrieben werden oder brauchen nicht brennbare Abtrennungen.
- Deckel von Kochkesseln und Kippbratpfannen müssen sicher geöffnet und geschlossen werden können.
- Die Kochebene von Induktionsherden ist für metallene Gegenstände tabu.
- Muss großes Topfgeschirr mit heißer Flüssigkeit angehoben oder umgesetzt werden, soll dies nach Möglichkeit zu zweit geschehen.
Oft unterschätzt: Gefährdungen beim Ausgeben von Speisen und beim Geschirrspülen
Beim Ausgeben der Speisen bestehen Gefährdungen in Form von Verbrennungen und Verbrühungen sowie durch den Umgang mit aggressiven Personen bei der Essensausgabe. Gefährdungen beim Spülen sind im Umgang mit dem Spülgut und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie beim Heben und Tragen von schwerem Kochgeschirr zu sehen.
Diese Regeln steigern die Arbeitssicherheit bei allen Küchenarbeiten:
- Bei allen Tätigkeiten ist ausreichendes Licht
- Gutes Schuhwerk ist unverzichtbar, um sich sicher über verschmutzten oder nassen Boden zu bewegen.
- Setzen Sie überall, wo es geht, Transporthilfsmittel
- Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen sollten Sie verhindern bzw. Mitarbeiter auf die entsprechenden Gefahren hinweisen.
- Auch bei hoher Arbeitsdichte sind Pausen- und Arbeitszeitregelungen strikt einzuhalten.
Checkliste zur Arbeitssicherheit in der Küche
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